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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
【十年·中国观察】一起向未来，中国向世界表达语态渐变****** 中新社北京9月27日电 题：一起向未来，中国向世界表达语态渐变 中新社记者 李双南 “春风如贵客，一到便繁华。” 2022年北京冬奥会，在中国传统农历立春日拉开帷幕。充满诗意的二十四节气倒计时、主火炬“点燃”方式，以及开幕式上诸多包含中式美学的巧思，被认为是展现了“中国人的浪漫”。 与14年前夏奥会“万人击缶而歌”所传达的强烈情绪相比，温婉、简约、平和是今日中国试图向世界表达的语态。  资料图：2022年2月4日晚，第二十四届冬季奥林匹克运动会开幕式在北京国家体育场举行。中新社记者 毛建军 摄平视中孕育更多个性 曾经，“感谢国家”是中国运动员赛后接受采访的“标准答案”，而近年的国际体育竞技场上，年轻的中国运动员化身为五光十色的中国“名片”，奖牌不再是唯一标识。 世人阅之难忘的，有无需翻译的身体语言“比心”，有颁奖仪式上浪漫动人的大胆求婚，有登台领奖时的花式发型，更有聚光灯下率真自然的个性语言。 “我要吃油焖大虾。”摘得东京奥运会“首金”的中国射击运动员杨倩，在赛后对母亲隔空喊出冠军的愿望。而她头戴“小黄鸭”、做了美甲在领奖台上“比心”的照片，瞬时刷爆网络。以杨倩为代表的新一代中国运动员们，在赛场内外敢于展露自我的故事，亦让世界看到一个更加自信、开放、可爱的中国。  资料图：2021年7月24日，杨倩在东京奥运会女子10米气步枪颁奖仪式上。 中新社记者 杜洋 摄曾经，中国运动员的标签总是离不开内敛、谦逊等内向型字眼。如今，新一代中国青年“平视”世界时，表达自我的底气、个性被持续激活，彰显青春飞扬。 “努力永远不会骗人”，这是夺冠时未满18岁的单板滑雪运动员苏翊鸣的口头禅，而“不设限”则是他对未来的期许。强自我、大心脏、宽视域，是时代赋予新世代中国青年的特质。他们代表着更可感可知的中国面孔，助力世界更清晰地读懂中国。  资料图：2022年2月7日，北京2022年冬奥会单板滑雪项目男子坡面障碍技巧决赛在张家口云顶滑雪公园举行，中国选手苏翊鸣夺得男子坡面障碍技巧银牌。中新社记者 富田 摄开放中迸发更多创造 这十年，走红海外社交媒体的中国形象日趋多元丰富。“90后”古风美食博主李子柒正是其中的佼佼者。摘花酿酒、养蚕缫丝、烹调时蔬、手作家具……她以画面曼妙、制作精良、饱含田园烟火气的视频作品，点燃千万外国网友对乡土中国的向往。 随着中国开放的大门越来越宽广，中国已深深融入世界之中。“你中有我，我中有你”的新空间关系，成为中国对外表达方式创新的活力之源。于是，抽象的文明底蕴得以更自如地转化为具体而鲜活的个体案例，民间自发站上世界舆论场、为国“代言”的力量不断壮大。 2020年，中国青年画家“乌合麒麟”创作讽刺漫画《和平之师》，批判澳大利亚特种部队曾在阿富汗犯下残暴罪行，在海外社交媒体上广泛传播，令时任澳大利亚总理莫里森恼羞成怒。“乌合麒麟”再以一幅言简意赅、细节丰富的《致莫里森》回应。 这是普通中国人以笔为媒、深度参与国际舆论场，并勇于进行创造性表达的一个例证。  资料图：2021年7月8日，上海，乌合麒麟出席世界人工智能大会青少年创新发展论坛。中新社发 陈玉宇 摄无论是勾勒诗与远方的李子柒，还是锐气十足的“乌合麒麟”，他们皆在中国激荡的开放大潮中顺势而为，并抓住全球媒介变革的契机，创造出现象级的传播，让世人记住了一个日益立体生动的中国。 兼容中交织更多共情 北京冬奥会令“冰墩墩”成为火遍全球的中国文化使者。憨态可掬的熊猫造型，裹上富有科技感的冰晶外壳，源自冰糖葫芦的创意理念瞬间充满生命感染力。一个“可爱中国”的形象，连通世界万众的心扉。 “冰墩墩”的风靡，并非偶然为之的“灵光一闪”，而是凝聚着设计者对中国如何面向世界表达的深思。“冰墩墩”设计团队负责人曹雪认为，讲好中国故事，既要读懂自己，又要读懂世界。其实，两个“读懂”，正是“冰墩墩”成功的共情密码：读懂自己，便能灵活调用中国文化元素；而读懂世界，则能理解一个包容、善意、温暖的吉祥物形象，才是当下因疫情而愈显分裂的世界之所需。  资料图：2月20日，北京2022年冬奥会花样滑冰表演滑在首都体育馆举行。日本选手羽生结弦与“冰墩墩”互动。 中新社记者 毛建军 摄这十年，中国走向世界的心路历程可概括为从“我”到“我们”。走过竭力向世界证“我”的阶段，中国更加注重在共同体中观照自身、理解他者、共织“我们”。 由是，中国与世界的共情便交织展开。冬奥会开幕式上，由各国“小雪花”汇聚而成的人类“大雪花”，象征着和而不同的共同体；来自中国大山里的孩子们，身着传统服饰，演唱希腊语会歌，地球村天涯共此时。中美运动员互换礼物、中日运动员同框“比心”……一幕幕超越国界的亲切互动，释出中国和合文明观的善意，串联起人类“更团结”的未来。(完)
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